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[Tipps] Japanischer Sake: Ein Getränk für Genießer

Sake wird immer beliebter. Doch was ist das eigentlich, wie schmeckt er, was für Sorten gibt es, wo kann man ihn trinken und kaufen? Fragen über Fragen. Deshalb gehen wir jetzt auf eine spritzige, kleine Sake-Tour und klären dich zum Thema japanischer Reiswein auf.


Was ist Sake?

Sake ist ein vergorenes alkoholisches Getränk. Es stammt aus Japan und wird dort als Nihonshu (日本酒) bezeichnet. Wörtlich übersetzt bedeutet Nihonshu „japanischer Alkohol“. Er wird größtenteils aus Reis und Wasser hergestellt und ähnlich wie Bier gebraut. Jedoch wird er mehr wie Wein getrunken und enthält etwa 15 % Alkohol.

Arten

Unterschieden wird zwischen einfachem Sake (Futsushu) und Premium Sake:

  • Fusushu wird mit neutralem Alkohol und mit Zusatzstoffen (Glutamat etc.) versehen. Er wird oft in japanischen Kneipen (Izakaya) getrunken.
  • Premium-Sake ist am Poliergehalt von >70 % zu erkennen. Je niedriger der Wert, desto hochwertiger der Sake. Wiederum unterschieden werden:

Der Premium Sake wird zunächst in Junmai (ohne zugesetztem Alkohol) oder nicht-Junmai unterschieden.

  • Junmai 純米 bedeutet, dass der Sake nur aus Reis und Wasser gebraut wird. Hochwertiger Junmai-Sake hat ein kräftiges/vollmundiges Geschmacksprofil und wird sowohl kalt, als auch warm getrunken.
  • Junmai Ginjo 純米吟醸 schmeckt meist milder und vollmundiger als ein Ginjo und ähnelt wegen des fruchtig-milden Geschacks einem Weißwein. Ein Junmai Ginjo wird oft zu Fisch oder kräftigen Speisen serviert.
  • Junmai Daiginjo 純米大吟醸 wird ohne zugesetzten Alkohol hergestellt. Dadurch erhält er mehr Fülle und entwickelt eine gute Balance zwischen Aroma und Geschmack. Dieser Sake schmeckt zur Vorspeise bis zur Hauptspeise.
  • Honjôzo 本醸造 erhält eine Zugabe von 10% Alkohol, dadurch entwickelt er einen leichten und trockenen Geschmack. Der Honjozo eignet sich gut zu Sushi und Sashimi (roher Fisch).
  • Ginjo 吟醸 ist ein aromatischer Sake, der sich durch die Langzeitgärung bei niedriger Temperatur und einem Poliergrad von <60% auszeichnet. Auch bei ihm wird Alkohol hinzugesetzt.
  • Daiginjo 大吟醸 ist der hochwertigste Sake, weil dessen Poliergrad unter 50% liegt. Er ist ein feiner, bukettreicher Sake, der gerne als Aperitif getrunken wird.

Zudem gibt es noch spezielle Sake-Stile:

Spezielle Sake-Stile

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Moderne Brauereien entwickeln Sake immer weiter und brauen neue Stile:

  • Ama-Sake 甘酒 – Das aus der Vorproduktion von Sake erstellte Getränk, enthält keinen Alkohol und schmeckt süß und nahrhaft. Früher wurde es in Gästehäusern auf den Handelsstraßen zwischen Kyoto und Tokio gerne als Muntermacher getrunken.
  • Koshu Sake (Aged Sake) 古酒 – Diese gereiften Sake-Sorten haben eine dunkle Farbe und bieten warme Geschmacksrichtungen von Kakao, Karamell über Muskatnuss.
  • Nama-Sake 生酒 – Nama-Sake wird im Gegensatz zum normalen Sake nur einmal pasteurisiert. So entwickelt sich ein lebendiger und fülliger Geschmack. Dieser Sake sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Nigori-Sake 濁り酒 – Der Nigori ist der ursprüngliche Sake, als es noch keine Filterungen gab. Der Sake wird grob gefiltert und enthält kleine Reis-Partikel.
  • Sparkling Sake スパークリング酒 – Sparkling Sake ist der neueste Stil und hat einen fruchtig-süßsauren Geschmack. Dieser Sake wird als perlender Aperitif getrunken.

Sake für Anfänger / Verbrauch / Lagerung

Wer Anfänger auf dem Sake-Gebiet ist, sollte mit den trendigeren Geschmacksrichtungen (weil leicht und fruchtig) anfangen: Sparkling Sake, Nama-Sake oder sogar Junmai Daiginjo. Insgesamt gibt es über 400 verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen zu testen. Zum Entziffern von Etiketten ist dieser Artikel von uns nützlich.

Eine Flasche Sake solltest du ungeöffnet innerhalb von zwei Jahren (Ausnahme: gereifter Sake) verbrauchen. Außerdem soll er trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Bitte setze eine Flasche keiner Sonnenstrahlung aus und verbrauche sie nach Öffnung innerhalb von vier Wochen.

Temperatur

Premium-Sake sollte eher kühl (10-15 Grad) getrunken werden, um die zarten Aromen nicht zu zerstören. Oft wird schlechter Sake nämlich erhitzt, um mangelnde Qualität zu überdecken. Doch es gibt auch einige Arten, die tatsächlich warm getrunken werden. Aber bitte nicht in der Mikrowelle, sondern langsam im Wasserbad erwärmen.

Eine kleine Anleitung:

  • Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
  • Bis 80°C abkühlen lassen.
  • Sake in eine Karaffe füllen und 1-2 Minuten ins Wasserbad stellen.
  • Warten bis eine Temperatur von 40°C erreicht wird.
  • Kanpai (Prost!)

Gefäße und Sake-Etikette

Manchmal bekommst du in Kneipen oder Restaurants den alten 180 ml Masu-Holzbecher, der ursprünglich als Messbecher für Reis verwendet wurde. Du wirst jedoch öfter auf den kleinen Becher o-choko, der aus Keramik hergestellt ist, treffen. Trendig ist derzeit auch, Sake aus Weingläsern bzw. speziellen Sake-Gläsern zu trinken, um die vollen Aromen von hochwertigem Sake zu genießen.

Das Trinken von Sake ist in Japan mit der wichtigen Etikette verbunden, dass du nie selbst nachschenkst. Sei aufmerksam und schenke nur deiner Begleitung nach, bevor der Becher leer wird. Wenn dir daraufhin selbst Sake angeboten wird, nimm deinen Becher in beide Hände und lass dir einschenken.

Speisen

Wegen des niedrigen Säuregehalts kann Sake pur oder auch zu Speisen getrunken werden. Er passt natürlich hervorragend zur japanischen, aber auch zur westlichen Küche.

Teste verschiedene Sorten, um herauszufinden, welche dir am besten schmecken. Am besten in einem japanischen Restaurant. Mache dich jedoch vorher mit Tischmanieren und Fettnäpfchen vertraut.

Sake in Japan trinken

In Japan gibt es ihn fast überall:

Tokyo: In vielen Kneipen und Restaurants kannst du Sake trinken. Sie verstecken sich zumeist in kleinen Seitengassen. Kneipen findest du vor allem in Shinjuku Goldengai oder Omoide Yokocho. Empfehlenswert sind die Aged-Sake-Bar „Shusaron“ in Shinagawa oder die „Bar High Five“ in Ginza. Wer Sake als Souvenir kaufen möchte, sollte den abgelegenen Sake-Laden Koyama besuchen, der eine riesige Auswahl aus fast allen Präfekturen Japans bietet.

Osaka: An der Shinsaibashi-Straße wirst du garantiert guten Sake finden. Dort gibt es die „Hana Sake Bar“, die immer 15-20 gute Sake-Sorten auf Lager hat.

Kyoto: In Kyoto solltest du das abgelegene Fushimi-Sake-Viertel aufsuchen. Dort gibt es viele Sake-Brauereien, die kostenlose Verköstigungen anbieten. Wenn du es etwas lebendiger magst, suche das Gion-Viertel auf. Dort gibt es viele Kneipen und Restaurants. Am bekanntesten ist die „Bar K6, die mehr als 1.200 verschiedene Sake-Sorten (inklusive Premium Sake) anbietet.

Hiroshima: In Hiroshima solltest du die Bar Flat Sake besuchen, die mehr als 40 Sake-Sorten serviert. In dieser Bar kannst du verschiedene Sake aus der Region Hiroshima probieren, die unter anderem aus dem berühmten Sake Dorf Saijo stammen.

Du kannst dich aber auch gerne direkt an die Hersteller wenden:

Sake Brauereien in Japan

Noch heute existieren mehr als 1.300 Sake-Brauereien. Die berühmtesten befinden sich in den Präfekturen Hyogo (Kobe) und Kyoto, die etwa die Hälfte der Gesamtproduktion ausmachen. An dritter Stelle steht die Region Niigata und verschiedene Regionen stehen für bestimmte Aromen:

  • Ost-Japan (Tokio) eher schlicht und klar
  • West-Japan (Kyoto) meist milder
  • Nord-Japan (Niigata) klarer und trockener Geschmack
  • Süd-Japan (Kyushu) eher vollmundig und süßer

Weiterhin unterscheidet sich der Geschmack; je nach Standort. Es macht nämlich einen Unterschied, ob die Brauerei an einem Berg oder an der Küste liegt. In den Bergen gibts den vollmundigen kräftigen Geschmack, an der Küste mundet der Sake eher frisch und trocken.

Eine Besonderheit ist außerdem der „Männer-und Frauen-Sake“, dessen Unterschied das Wasser macht:

  • Kobe:  Das harte Wasser im Sake-Dorf Nada zaubert einen kräftigen Sake (Otoko-Sake) mit klarer Struktur heraus. Eine gute Adresse ist die Brauerei Fukuju, die viele Sorten herstellt.
  • Kyoto: Der Kyoto Sake ist ein eher milder und geschmeidiger Sake (Onna-sake), der aus weichem Wasser in Fushimi hergestellt wird. Berühmt ist die Brauerei Fujioka, die dem Sake eine seidige Textur verpasst.

Viele Brauereien bieten Führungen an. Wer sich aber einfach mal „durchprobieren“ will, der sollte nach Hiroshima. Ganz in der Nähe der Stadt befindet sich nämlich das Sakebrauerei-Dorf Saijo. Hier wandert man von Brauerei zu Brauerei, probiert einen Sake nach dem anderen und erfährt alles über die Herstellung.

Zudem findet jedes Jahr in Niigata das „japanische Oktoberfest“ namens Sake no Jin statt. Hier findest du 500 Sakesorten aus etwa 90 Brauereien.

Sake bei uns

Auch daheim lässt sich das Getränk für Götter genießen. Entweder du findest einen Sake-Händler in deiner Nähe oder bestellst online. Für das authentische Japan-Feeling solltest du das japanische Viertel Little Tokyo in Düsseldorf aufsuchen.

Düsseldorf:

Online-Shops:

Sake und Shinto in Japan

In der japanischen Religion Shinto gibt es Sake schon seit über 2.000 Jahren. Hier wird Sake gerne als Opfergabe gebracht, um den Göttern (Kami) zu danken. Noch heute ist eine solche Opfergabe z.B. am Meiji-Schrein in Tokio zu bestaunen, wo Sake-Fässer neben- und übereinander gestapelt sind. Auch bei Shinto-Zeremonien wird traditionell Sake gereicht.

Bis heute wird Sake von Priesterinnen gebraut und bei religiösen Anlässen dargebracht. Ferner ist das Ritual des Anschlagens eines Sake-Fasses zu Neujahr oder das symbolische Trinken von Sake bei Hochzeiten fester Bestandteil der japanischen Kultur. Wer es moderner mag, sollte sich Sparkling-Sake zuwenden, den vor allem junge Leute vorziehen.

Da bleibt uns nur zu sagen: Kanpai!


Nützliche Schriftzeichen

  • 日本酒 – Nihonshu/Sake
  • 清酒 -Purer Sake – Seishu
  • Premium Sake
    • 本醸造 – Honjozo
    • 純米 – Junmai
    • 純米吟醸 – Junmai Ginjo
    • 吟醸 – Ginjo
    • 純米大吟醸 – Junmai Daiginjo
    • 大吟醸 – Daiginjo
  • Neue Sake-Stile
    • スパークリング酒 Sparkling Sake
    • 古酒 Koshu Sake (Aged Sake)
    • 濁り酒 Nigori Sake
    • 生酒 Nama Sake
    • 甘酒 Ama Sake
  • 乾杯! Kanpai! – Prost!
  • 一杯 Ippai – Ein Glas
    二杯 Nihai – Zwei Gläser
    三杯 Sanbai – Drei Gläser
    -> Mehr als vier Gläser

Fehler gefunden? Tipps? Was ist dein Lieblings-Sake? Lass uns doch einen Kommentar da!

14 Kommentare

  • Rainer Stobbe

    Sake ist schon ein wunderbarer Trank, der auch international in den letzten drei Jahrzehnten – gemeinsam mit der Verbreitung japanischer Küche – eine wunderbare Entwicklung durchgemacht hat. Meine erste intensive Erfahrung mit Sake habe ich am Ende meines Studiums an der Kyoto Universität gemacht, als mich mein Tutor auf eine Reise durch Japan mittels Sake eingeladen hat. Es war ein sehr geschmackvoller Abend, der leider nur vom „the Day After“ getrübt wurde. Der war so heftig, dass ich erst einmal einige Jahre davon Abstand genommen habe.
    Aber spätestens seit dem Sake-Tasting, dass das Ehepaar Ueno bei der Jahreshaupt- (und in diesem Jahr: Jubiläums-) Versammlung des Deutsch-Japanischen Wirtschaftskreises im Sommer in Berlin durchgeführt hat, bin ich wieder sehr begeistert von diesem „Göttertrank“. Wer sich in die Welt dieses Genusses begeben möchte, sollte sich solch erstklassigen Kennern anvertrauen, denn mir hat sich dadurch eine wirklich neue (Genuß-)Welt erschlossen! Wie beim Wein gibt es so viel gutes Neues zu entdecken; und wer sich auf eine Sake-Reise in Japan begeben möchte, der tut auch der lokalen und regionalen Wirtschaft in den oft strukturschwachen Gegenden, in denen der „edle“ Sake produziert wird, etwas Gutes.
    Wer Kyoto hört und denkt: „strukturschwach???“ sollte bedenken, dass die Präfektur Kyoto im Norden bis zum japanischen Meer reicht und hinter den Stadtgrenzen der Stadt Kyoto im Prinzip das Landleben anfängt.

    • Tessa

      Hallo Rainer,

      also ich war auch überrascht, welche Sake-Arten es insgesamt auf dem Markt gibt.

      Kyoto ist auch bekannt für ihre Küche und ihr Sake. Ich muss dir zustimmen, Kyoto hat so viel mehr zu bieten!

      Viele Grüße aus Tokio
      Tessa

      • Rainer Stobbe

        Hallo Tessa, zugegeben hat sich bei mir mit der Zeit auch in Sachen Sake ein gewisser „Regionalpatriotismus“ pro-Nord-Japan herausgebildet, der durch das Tasting bei den Uenos noch verstärkt wurde: die für mich persönlich leckersten (und überraschendsten) kamen aus Akita und Fukushima. Aber Du weißt ja auch: degustibus (non) est disputandum – über Geschmack läßt sich (nicht) streiten.
        Daher auch immer wieder meine Aufforderung an alle Interessierten: traut Euch, auch in Japan aufs Land zu fahren, es warten schöne Gegenden und leckere Erfahrungen auf Euch. Von der Herzlichkeit der Leute dort einmal ganz abgesehen!

        Viele Grüße aus Berlin
        Rainer

          • Rainer Stobbe

            Hallo Tessa,
            der Prospekt, den ich mir beim Tasting mitgenommen hatte, habe ich jetzt nicht zur Hand, aber der Sparkling-Sake, der mich beeindruckt hat, war von der Brauerei 人気 in Koriyama, ein anderer, der mich absolut verzaubert hat (anders kann ich es einfach nicht sagen, weil ich auf einmal die Geschmacksbeschreibung „kristallklar“ verstanden habe) ist von Aramasa in Akita und gehört, wie ich auch gerade beim Blick in Uenos Onlinekatalog festgestellt habe zu einer kuratierten ENTER.sake Edition.

            Herzliche Grüße, Rainer

          • Tessa

            Hallo Rainer,

            danke! Wenn ich in der Nähe bin, schaue ich mir die Brauereien an. ;-)

            Viele Grüße aus Tokio
            Tessa

  • Danny

    Ich war diese Jahr in Asahikawa (Hokkaido) in einer Sake Brauerei (Otokoyama Sakezukuri Museum). Durfte dort aber leider nichts trinken da ich mit dem Auto unterwegs war.
    Übrigens wenn man Fahrer ist kommt immer gleich einer an und will einen einen Aufkleber ankleben das man nichts trinken darf.
    Hab mir dann aber so 2 Flaschen mitgenommen. Beim Geschmack war ich doch sehr überrascht wie große Unterschiede es da gibt.

    Jetzt würde nur noch ein Beitrag zum Whisky fehlen ; )
    oder zum Shochu.

    • Tessa

      Hallo Danny,

      in den Whiskey Brauereien bekommst du als Fahrer ein dickes Schild und ein Whiskey-Glas geschenkt. ;)

      Viele Grüße aus Tokio
      Tessa

      • Danny

        Auf Hokkaido in der Nikka Whisky Brauerei (yoiichi oder so) hab ich kein Glas bekommen :/
        Und bei der naha Yamadera / Sendai hatte ich kein Auto dabei und konnte ordentlich Whisky testen. Wird aber mit der Zeit recht teuer wenn man für jeden shot 300-500¥ bezahlt.
        Mal schauen vielleicht mal nächstes Jahr die Yamasaki Brauerei anschauen.

        • Tessa

          Hallo Danny,

          da hattest du aber Pech. :/ Ich glaube, du musst dich vorher anmelden. Dann bekommt man das Glas. ;)

          Viele Grüße aus Tokio
          Tessa

  • Sabine Grage

    Hallo Tessa, vielen Dank für diesen (wieder einmal mehr) interessanten Artikel! Ich bin dabei Sake in seinen verschiedenen Ausprägungen zu entdecken. Hierzu zwei Fragen: Du schreibst vom Poliergrad. Ich denke, das bezieht sich wohl auf den Reis, derpoliert wird. Wie kann ich den Poliergrad erkennen?
    Ich habe mir einen Sake gekauft, der mit Senjyu und Kubota bezeichnet ist. Diese Ausdrücke kann ich in deinem Artikel nicht finden. Was bedeutet das?

    Viele Grüße aus Hamburg nach Tokio
    Sabine

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