Möchtest du ein japanisches Messer in Japan kaufen? Oder suchst du nur nach einem einzigartigen Souvenir auf deiner Japanreise? Japanische Messer sind weltweit bekannt für ihre Präzision, Schärfe und die faszinierende Handwerkskunst.

In diesem Artikel erfährst du, warum japanische Messer so besonders sind, welche Arten es gibt und wo du sie günstig in Japan kaufen kannst. Außerdem teile ich einige persönliche Tipps, damit du das perfekte Messer für dich findest!

Warum sind japanische Messer so besonders?

Handwerkskunst und Tradition

Japanische Messer haben ihre Wurzeln in der Samurai-Schwert-Schmiedekunst. Stell dir vor, wie sorgfältig ein Schmied ein Katana herstellt – dieselbe Präzision wird heute auf Messer angewandt.

Viele Messer werden noch immer in traditionellen Schmieden gefertigt, wo jahrhundertealte Techniken weitergegeben werden. Außerdem ist die japanische Kochkunst ebenfalls sehr alt und prägend für die japanische Gesellschaft.

Materialien und Technik

Japanische Messer werden oft aus hochwertigem Stahl wie VG-10 oder Shirogami gefertigt. Diese Materialien sorgen für eine unglaubliche Schärfe und Langlebigkeit. Ein besonderer Unterschied zu westlichen Messern ist der einseitige Schliff vieler Modelle, der präzisere Schnitte ermöglicht. Wenn du einmal mit einem japanischen Messer geschnitten hast, wirst du den Unterschied sofort bemerken!

Bei uns haben sich vor allem die rostfreien Stahlsorten für Messer durchgesetzt. Diese gibt es natürlich auch in Japan, als Gingami oder Silberpapierstahl von Hitachi oder als VG10 von Takefu. Diese Messer verlieren allerdings schneller ihre Schärfe.

Die Sorten Aogami (Blaupapierstahl) und Shingami (Weißpapierstahl) von Hitachi sind hingegen Kohlenstoffstähle. Diese werden viel härter, aber sie auch empfindlicher gegenüber Wasser oder gar Säuren.

Arten von japanischen Messern

Ein Land mit einer derartigen Vielfalt in der Küche und einer ganze Reihe verschiedener Messer. Wir schauen uns die wichtigsten und bekanntesten einmal an:

Santoku – das Allzweckmesser

Das Santoku ist perfekt, wenn du ein vielseitiges Messer suchst. Es eignet sich hervorragend für Fleisch, Fisch und Gemüse. Der Name bedeutet „drei Tugenden“, was die Vielseitigkeit dieses Messers beschreibt.

Wer nicht jedes Mal nach dem passenden Messer suchen will, ist mit einem Santoku gut beraten, da du es praktisch für alles verwenden kannst.

Nakiri – das Gemüsemesser

Liebst du es, Gemüse zu schneiden? Dann ist das einseitig geschliffene Nakiri die richtige Wahl. Mit seiner breiten, rechteckigen Klinge kannst du präzise und schnell arbeiten.

Es gibt Nakiri in zwei Formen. In der Gegend von Tokio (Kanto) ist die Klinge rechteckig. In der Gegend von Osaka (Kansai) ist die Klinge vorne nach unten hin abgerundet.

Petty – Das Detailmesser

Perfekt für Detail-Arbeit wie Dekos oder zum Schälen von Obst. Pettymesser haben die Japaner aus der französischen Küche entliehen und für die eigenen Bedürfnisse angepasst (Petty ist die Translation von „Petit“).

Petty besitzen üblicherweise eine Klingenlänge von 7~12 cm und 16cm. Die Klingen sind eher schmal und vorne spitz. Diese Messer dienen dem Bearbeiten von Obst und Gemüse. Gerade Dekorationen lassen sich mit diesen kleinen und präzisen Werkzeugen gut herstellen.

Deba – das Fischmesser

Wenn du gerne Fisch zubereitest, wirst du das Deba zu schätzen wissen. Es eignet sich besonders gut zum Filetieren und Zerteilen von kleineren Knochen.

Ein Deba ist eher kurz, aber mit breiter und schwerer Klinge (bis zu 6mm dick am Rücken). Das Fischmesser muss auch problemlos andere Meeresfrüchte bearbeiten, wie das Öffnen von Muscheln oder das Zerlegen von Krabben.

Größere Debamesser werden zum Zerteilen von Knochen bei Huhn oder Rind verwendet.

Gyuto – das Chefmesser

Vielseitig einsetzbar, ähnlich dem westlichen Kochmesser. Das Gyuto ist wie das Santoku sehr vielseitig einsetzbar. Die Klinge ist nicht ganz so breit, dafür etwas länger. Es eignet sich für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

Man bekommt diese Messer mit ein- oder beidseitigem Schliff zu kaufen. Das Gyuto ist etwas näher dran an der traditionellen japanischen Küche als das Santoku.

Welches der beiden man bevorzugt verwendet, hängt auch ein wenig von den persönlichen Vorlieben ab. Man sollte beides mal in die Hand nehmen und ausprobieren, um sich zu entscheiden.

Yanagiba – das Sashimimesser

Messer um Fische dünn aufzuschneiden. Das Yanagiba ist ein langes dünnes Messer (Klingenlängen ab 20 cm sind normal), mit dem man traditionell Fisch sehr dünn aufschneidet. Für die feine Sushi-Küche ist es unerlässlich.

Wo kann man japanische Messer in Japan kaufen?

Wer eine gewisse Auswahl an Messern und Beratung haben möchte, den zieht es zu den Hotspots des Japanischen Messerhandels:

Tokio-Fachgeschäfte für Messer 

In Tokio ist das die „Kappabashi Street„, die vom Sensoji-Tempel gut zu Fuß erreichen kann. Dort reiht sich ein Spezialgeschäft ans andere und es gibt alles was du zum Thema Kochen gebrauchen kannst.

Kama-Asa

• Kama-Asa ist bekannt für seine riesige Auswahl erstklassiger Messer.
• Öffnungszeiten: 10.00-17.30 Uhr
• (Google Maps)

Kamata

• Das Geschäft ist für ihre erstklassigen, traditionell gefertigten Messer bekannt.
• Öffnungszeiten: 10.00-18.00 Uhr
• (Google Maps)

Unser Tipp: Kappabashi ist ganz praktisch, wenn man zusätzlich noch die eine oder andere Kleinigkeit für die Küche sucht (zum Beispiel eine Tamagoyaki-Pfanne).

Kyoto-Fachgeschäfte für Messer 

Wer in Kyoto unterwegs ist, sollte den Nishiki-Markt aufsuchen. Hier gibt es viele, traditionelle Messerläden.

Aritsugo

• Ein Laden mit einer riesigen Auswahl an Messern. Hier gibt es auch immer mal wieder die Gelegenheit ein Schnäppchen zu machen.
• Öffnungszeiten: 10.00-16.00 Uhr
• Geschlossen: Mittwochs
• (Google Maps)

Seisuke Knife

• Hier findet jeder sein passendes Messer und das Personal spricht perfektes Englisch.
• Öffnungszeiten: 10.30-18.30 Uhr
• (Google Maps)

Unser Tipp: Trotz Preisnachlässen immer beachten, der vom Laden gesetzte Preis gilt, in Japan wird nicht gefeilscht.

Märkte und Kaufhäuser

Wer nicht extra ein Fachgeschäft suchen möchte, kann auch in den japanischen Kaufhäusern in Tokio nach der Küchenabteilung suchen. Die Auswahl wird nicht ganz so groß sein, aber hochwertige Messer findest du auch im Kaufhaus.

Die Beratung ist möglicherweise dann aber auch nicht so spezialisiert. Große Warenhäuser, die auch sehr gute Messer führen, sind zum Beispiel Tokyu Hands und im Shinjuku’s Isetan. Das sind auch besonders tolle Shoppingziele in Tokio.

Direkt beim Schmied

Wie oben schon erwähnt, hat das Schmiedehandwerk in Japan eine lange Tradition und wird immer noch ausgeübt. Noch immer verdienen eine Hand voll Schmiede in Japan ihren Lebensunterhalt mit der Herstellung verschiedener Eisenwerkzeuge.

Es ist schon ein besonderes Erlebnis, dabei zu sein, wenn ein neues Messer auf diese Weise von Hand entsteht. Oft kannst du auch direkt von ihnen Messer erwerben. Und als besonderer Clou kannst du im Anschluss auch noch dein eigenes Messer direkt herstellen.

Ein besonderes Erlebnis und ein Messer, das viele Erinnerungen mit nach Hause trägt. Hier kannst du sie gleich reservieren:

• Kyoto-Schmiede*
• Osaka-Sakai-Schmiede*

Traditionelle Schmieden findest du heutzutage zum Beispiel auch noch in Sakai oder Seki (Gifu).

Tipps für den Kauf eines japanischen Messers

Wie viel kostet ein japanisches Messer in Japan?

Die große Frage ist, was willst du mit dem Messer machen? Mach dir generell vorher Gedanken, wie viel Geld du ausgeben möchtest. Es fängt bei rund 50 Euro an bei Messern aus der industriellen Fertigung an.

Messer von berühmten Schmieden kosten auch locker über 1.000 Euro. Aber ich kann dir sagen, das japanische Messer in Japan viel günstiger sind als importierte in Deutschland.

Grundsätzlich gilt: Wir empfehlen für den ersten Messer-Einkauf in Japan ein Santoku-Messer von mindestens 150 Euro zu zulegen. Damit kannst du fast nichts falsch machen.

Messer-Qualitätsmerkmale

Traditionelle japanische Messer werden mit Holzgriffen gefertigt, die eine Hornzwinge mit der Klinge verbindet. Der Querschnitt ist leicht oval, nicht ganz kreisförmig. Daneben gibt es aber auch viele andere Griffe, die heute gefertigt werden.

Weiterhin sollte man sich nach dem verwendeten Stahl erkundigen, sofern er nicht ausgewiesen ist. Der kundige Händler wird eine der oben aufgeführten Stahlsorten nennen und Pflegetipps geben. Die Finger sollte man von Messer lassen, bei denen der Stahl nicht bekannt ist.

Unser Tipp: Die Schärfe sollte man vor Ort prüfen.

Testmöglichkeiten

Wer nicht online kauft, sondern Freude daran hat, sich in einem Laden umzuschauen und beraten zu lassen, der hat in der Regel auch die Möglichkeit, die Messer vor Ort zu testen.

Normalerweise wird dafür ein sehr dünnes Stück Papier gewählt, dass das Messer dann sauber durchtrennen muss. Aber nicht nur die Schärfe spielt eine Rolle. Du solltest das Messer in die Hand nehmen und schauen, ob es angenehm darin liegt.

Wie ist der Schwerpunkt? Wie fühlt sich der Griff an? Ein weiterer Vorteil, manche Läden bieten an, vor Ort die Klinge mit Schriftzeichen zu prägen oder einen Namen zu gravieren. So wird das Messer zum ganz persönlichen Gegenstand.

Japanische Messer in Deutschland kaufen

Wer es nicht nach Japan schafft, kann auch einfach online Messer aus Japan in Deutschland erwerben.

Konkret empfehlen wir folgende Messer:

• Anfänger: Santoku-Messer*
• Erfahren: Gyuto-Messer*
• Alle wichtigen Messer: Messerset*

Mit diesen Messern aus Japan, kannst du auch nichts falsch machen.

Pflege und Umgang mit japanischen Messern

Reinigung

Unter gar keinen Umständen gehören Schneidemesser in die Spülmaschine. Damit du lange Freude an deinem Messer hast, empfehlen wir, das Messer nach jedem Gebrauch gleich zu reinigen und zu trocknen.

Bei Gemüse reicht es meist schon, die Klinge mit einem Tuch trocken zu wischen. Beachte bei Obst, wenn Säure im Spiel ist, sollte es kurz unter lauwarmen Wasser abgespült und dann sofort getrocknet werden.

Bei Fisch und Fleisch ist es aus hygienischen Gründen dringend geboten mit heißem Wasser und etwas Spülmittel zu reinigen, danach klar abspülen und sofort trocknen. Gerade nach der Reinigung mit Spülmittel ist es ratsam, rostende Klingen mit einem Tropfen Speiseöl einzureiben.

Unser Tipp: Generell rosten die Messer nach einiger Zeit, das ist aber so gewollt, denn es zeugt von der Qualität der Klinge.

Schleifen

Ein scharfes Messer bleibt nicht ewig scharf. Der Gebrauch nutzt es ab. Das ist normal, aber lässt sich durch Nachschleifen wieder beheben. Dabei ist zu beachten, dass japanische Messer nie über einen Wetzstahl gezogen werden. Dieser ist zu grob und auch die schmalen Winkel lassen sich nicht so gut erreichen.

Japaner verwenden einen Wetzstein, den man vorher wässert. Danach wird die Klinge im 15° Winkel darüber gezogen. Den Wetzstein kauft man sich am besten gleich mit dem Messer zusammen.

Das kannst du hier auf Youtube ansehen.

Lagerung und Schneiden

Damit man die mühsam geschliffene Schärfe auch länge erhält, sollten Messer nicht in der Schubladen rumfliegen, sondern ordentlich in einem Messerblock stecken oder an Magnetleisten angeheftet werden, so dass die Klinge nicht unnötig abgenutzt wird. Ebenfalls sollte man nur auf weichem Holz schneiden.

Auf Plastik, Stein, Keramik oder Stahl zu schneiden, nutzt die Klinge nur unnötig ab. Im Gegensatz zur europäischen Küche, bei der Schneidbretter auch das Hacken aushalten müssen, wird in der japanischen Küche eher fein geschnitten, das Brett also anders belastet.

Unser Tipp: Unbedingt neben dem japanische Messer in Japan auch ein weiches Holzbrett in der Kappabashi-Straße dazu kaufen!

Transport vom Messer

So sehr es einen in den Finger juckt, sein neues Messer gleich vor dem Laden auszupacken und zu bestaunen, tu es nicht. Japan hat sehr strenge Vorschriften, was das Mitführen von Messer angeht. Beim Messer in Japan kaufen, musst du auch aufpassen:

Eine Klingenlänge von mehr als 7 cm darf man nicht griffbereit halten, diese gelten schnell als Waffen. Lass deine neue Errungenschaft also nach dem Kauf einfach im Koffer im Hotelzimmer, gut eingepackt, bis du wieder zuhause bist.

Und natürlich, für die Heimreise bitte dran denken, Messer gehören nicht ins Handgepäck, egal ob griffbereit oder nicht. Beachte ab einem Wert über 430 € musst du ihn in Deutschland Zoll nachzahlen (Mehr dazu hier).

Unsere Empfehlung: Das japanische Messer in Japan nach dem Kaufen immer eingepackt lassen.

Erfahrungsbericht Japanische Messer

Joerg erzählt, wie er japanische Messer in Japan kaufen gegangen ist:

Vor fünf Jahren wollte ich (Joerg) für einen Freund ein Santoku-Messer in Japan kaufen. In der berühmten „Kappabashi Street“ in Tokio wurde ich schließlich in dem Kamata-Laden fündig, ein Messer, das seinen Preisvorstellungen entsprach, mit dem Griff in seiner Lieblingsfarbe.

Da man seinen Namen gut mit Katakana schreiben kann, habe ich es noch vor Ort für ihn prägen lassen. Das ist schon lange her, aber er nutzt dieses Messer noch heute jeden Tag in seiner Küche. Es ist schön zu sehen, dass man mit hochwertigen Mitbringsel so eine Freude auslösen kann, die sich beständig hält.

Das hat mir dann ein bisschen die Augen geöffnet, wie viel Spaß das Kochen mit dem richtigen Werkzeug, also vor allem dem richtigen Messer, machen kann. Bei meiner nächsten Japanreise habe ich mir dann auch ein schönes Deba gegönnt. Für mich bis heute die richtige Wahl, es war das Messer, das mir noch fehlte und seitdem wird auch häufiger Fisch zubereitet.

Braucht man unbedingt ein japanisches Messer?

Nein. Aber wer gerne Japanisch kocht, braucht ein paar Messer und wenn man schon vor Ort ist, warum nicht etwas kaufen, an dem man jahrelang Freude hat und das einem bei jedem Kochen an eine schöne Urlaubszeit erinnert?

Ich habe den Laden und den Verkäufer noch genau vor Augen, wie wir in gebrochen Englisch ein bisschen scherzten und er mir die Schärfe des Messers eindrücklich vorführte. Eine schöne Erinnerung, die ich nicht missen möchte und beim Kochen am Leben gehalten wird.

Das was unser japanische Messer in Japan kaufen-Artikel!

Fragen? Tipps? Lass uns einen Kommentar da oder ab ins Forum!