Du möchtest wissen, was Sake überhaupt ist? Oder wo man in Tokyo/Japan Sake trinken kann? Oder wo du Sake kaufen kannst? Dann suche nicht weiter, sondern informiere dich in diesem Artikel über Sake-Sorten, deren Geschmack und wo du Sake trinken kannst. Neben den japanischen Brauereien beschreibe ich dir auch, welchen wichtigen Stellenwert Sake in der heutigen Kultur besitzt.

Schauen wir uns an, wie Sake (Reiswein) in Japan/Deutschland schmeckt:


**** Gastbeitrag von  Ueno Gourmet *****

„Für den Japaner bedeutet Sake das, was dem Südeuropäer der Wein bedeutet: Genuss in flüssiger Form. Pur oder zum Essen, im Alltag oder zu Festen – ein Schluck, ein Glas, ein Becher voll gehört einfach dazu. Lebenselixier im besten Sinne. Vielfältig in seinen Aromen, im Aussehen, im Geschmack– und in der Qualität.“
Yoshiko Ueno-Müller, Master of Sake Tasting

Was ist Sake?

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Vielleicht hast auch du dich schon gefragt, was ist Sake jetzt eigentlich? Und was unterscheidet Sake von Wein?
Um die typischsten Vorurteile sofort auszumerzen: Sake ist kein Schnaps. Sake ist ein fermentiertes, alkoholisches Getränk, hergestellt nur aus Reis und Wasser. Es wird gebraut, ähnlich wie Bier, aber getrunken wie Wein und der Alkoholgehalt liegt typischerweise mit 15% näher an Wein als an Bier.

Welche Arten von Sake gibt es?

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Wie beim Wein gibt es bei Sake sehr große Qualitätsunterschiede und eine große Preisspanne. Um Sake einzuteilen, ist es wichtig von vorneherein zwischen einfachem Sake Futsûshu und Premium Sake zu unterscheiden.

Der Futsûshu wird mit neutralem Alkohol vermengt und enthält meist Zusatzstoffe wie Glutamat. Dieser verlängerte Sake macht heute immer noch den größten Anteil der Produktion aus, da er sehr kostengünstig ist. Innerhalb Japans ist es meist der Futsûshu, den man in Sushi-Imbissen oder Izakayas gereicht bekommt.

Den Premium Sake kannst du am besten am Poliergrad (<70%) erkennen. Je niedriger der Poliergrad (also je mehr weg poliert wird) desto höherwertiger der Sake. Innerhalb der Premium Sake Klasse unterscheidet man wiederum zwischen diesen Sorten:

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Wie du sehen kannst, werden die Junmai (linke Spalte) von den Nicht-Junmai (rechte Spalte) unterschieden. Die Junmai Sake werden hierbei nur aus Reis und Wasser hergestellt, während bei den Nicht-Junmai Sake neutraler Alkohol hin zugegeben wird. Schauen wir uns die sechs Sorten genauer an:

Junmai 純米
Junmai bedeutet Reis pur, also nur mit Reis und Wasser gebraut, ohne Zugabe von Braualkohol. Es gibt keine Vorschrift für den Reis-Poliergrad, aber hochwertiger Junmai-Sake wird meist aus unter 70 Prozent poliertem Reis hergestellt. Junmai-Sake haben ein kräftiges und vollmundiges Geschmacksprofil und können sowohl kalt, als auch warm getrunken werden.

Junmai Ginjo 純米吟醸
Ein Junmai Ginjo wirkt etwas milder und vollmundiger als ein Ginjo. Durch den fruchtig-milden Geschmack ähnelt er Weißwein und kann nicht nur zu Fisch, sondern auch zu kräftigen Speisen getrunken werden.

Junmai Daiginjo 純米大吟醸
Anforderung und Produktion entsprechen jenen des Daiginjo, allerdings ohne die Zugabe von Braualkohol, wodurch der Junmai Daiginjo mehr Fülle erhält und eine schöne Harmonie zwischen Aroma und Geschmack. Ein Idealer Begleiter von der Vorspeise bis zur Hauptspeise.

Honjôzo 本醸造
Zugabe von Braualkohol bis zu 10 Prozent ist hier erlaubt, dadurch wirkt der Honjôzo leichter und trockener als ein Junmai. Guter Begleiter zu Sashimi und Sushi.

Ginjo 吟醸
Sehr aromatischer Sake dessen Herstellung sich durch eine Langzeitgärung bei niedriger Temperatur auszeichnet und einem Poliergrad unter 60%. Auch hier wird Braualkohol dazugegeben und gibt dem Sake frische, fruchtige Anklänge.

Daiginjo 大吟醸
Die Spitzenqualität unter Premium Sake. Der Poliergrad liegt unter 50% und die Vergärung findet bei sehr niedriger Temperatur statt. Ein sehr feiner, bukettreicher Sake, der gerne als Aperitif genossen wird.

Neben den oben genannten Sake Arten Futsûshu  und Premium Sake gibt es spezielle Sake Stile, die ich hier nicht vergessen möchte:

Spezielle Sake Stile

Es gibt eine Fülle interessanter Sake Stile, die sowohl dem traditionellen, als auch dem modernen Zeitgeist entsprechen.

Sparkling Sake スパークリング酒

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Die neuste Entwicklung der Braukunst. Fein perlend als leichter Aperitif genießbar, mit meist fruchtig süßsaurem Geschmack.

Koshu Sake (Aged Sake) 古酒 

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Obwohl man Sake normalerweise jung trinkt, gibt es nun immer mehr Brauereien, die auch gereiften Sake herstellen. Diese Sake haben eine dunklere Farbe und warme Geschmacksnoten von Karamell, Kakao, Muskatnuss usw.

Nigori-Sake 濁り酒

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Dieser Sake ist nur sehr grob gefiltert und entspringt dem sogenannten „Ur-Sake“, als noch keine feine Filtrierung möglich war. Das ist im Prinzip Sake mit kleinen Reispartikeln.

Nama-Sake 生酒

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Normalerweise wird Sake zweimal Pasteurisiert. Der Nama-Sake nur einmal und dadurch erhält er ein sehr lebendiges und fülliges Geschmacksprofil. Er kann seinen Geschmack sehr schnell ändern und sollte daher immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Früher konntest du diesen Sake nur im Winter bei den Sake Brauereien bekommen.

Ama-Sake 甘酒

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Er wird aus der Vorproduktion von Sake hergestellt und enthält keinen Alkohol. Dieser Sake ist sehr süß und nahrhaft und wurde früher auf den Handelsstraßen zwischen Kyoto und Edo (Tokio) aufgrund seiner zahlreichen Vitamine und Aminosäuren gerne als Energy-Drink getrunken.

Wie kannst du Sake am besten genießen?

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Vielleicht hast du Sake schon getrunken, aber es war nicht so wirklich dein Fall? Das kann viele Gründe haben, es war schlechte Qualität oder die falsche Geschmacksrichtung, denn Sake hat über 400 verschiedene Aromen Richtungen und eigentlich ist für jeden etwas dabei.

Häufig bevorzugen Leute, die noch nie Sake getrunken haben, die etwas modernere Geschmacksrichtung, leicht und fruchtig, im Gegensatz zu der traditionelleren Variante, die kräftiger im Geschmack ist und stärkere Reisaromen aufzeigt. Aber letztendlich, solltest du einfach selbst alles durchprobieren, dann findest du es am besten heraus.

Obwohl du auch bei Sake von trocken oder lieblich sprechen kannst, solltest du bei einem trockenen Sake auf keinen Fall etwas Ähnliches erwarten, wie bei einem trockenen Wein. Die Geschmacksprofile sind zu unterschiedlich und die entsprechenden Begriffe bezeichnen damit nicht das gleiche.

Jetzt fragst du dich bestimmt, wird Sake eigentlich heiß oder kalt getrunken?

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Nun, es gibt Sake, die du sowohl kalt als auch warm trinken kannst, aber vor allem für Premium Sake gilt: kühl genießen (10-15°C). Denn gerade fruchtige und zarte Aromen gehen durch das Erhitzen verloren und gerne wird schlechter Sake warm angeboten, um die mangelhafte Qualität zu kaschieren.

Natürlich gibt es auch guten Sake, der heiß getrunken werden kann. Am besten schmeckt dies, wenn er nach traditioneller Methode erhitzt wird. Also nicht in der Mikrowelle, sondern im Wasserbad. Dafür Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (so auf 80°C), dann den Sake in eine Karaffe füllen und 1-2 Minuten in das Wasserbad stellen. Die empfohlene Trinktemperatur liegt bei 40°C.

Aber worin genießt du Sake nun am besten?

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Früher war die Maßeinheit für Sake ein Go = 180ml. Und auch heute bekommst du in Izakaya oder Restaurants häufig den Masu-Becher (viereckig aus Holz), der ursprünglich nur als Messbecher verwendet wurde und aus dem es sich nur schwer trinken lässt.

Am bekanntesten sind die kleinen Becher o-choko genannt, die häufig verwendet werden.

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Aber vor allem in den letzten Jahren wird auch in Japan das Trinken aus Weingläsern oder speziellen Sake Gläsern immer üblicher und ist für Sake von hoher Qualität zu empfehlen, denn so kannst du die vollen Aromen schon vor dem ersten Schluck genießen.

Die Japanische Art Sake zu trinken ist verbunden mit der wichtigen Etikette sich nie selbst einzuschenken. Du nimmst die Sake Karaffe und bietest deinem Gegenüber etwas an, am besten auch nachfüllen, bevor das Glas leer ist. Bekommst du selbst Sake angeboten, nimmst du den Becher in beide Händen und hebst ihm dem Einschenkenden leicht entgegen.

Zu was trinkst du Sake?

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Wie zuvor schon erwähnt, kann guter Sake sowohl pur als auch mit Speisen genossen werden. Er ist durch den niedrigen Säuregehalt sehr viel leichter mit Essen kombinierbar als Wein und kann zu allen Gerichten getrunken werden; egal ob japanische Küche oder Küchen aus Europa. Aber natürlich gibt es auch bei Sake Unterschiede und am besten entdeckst du was passt, in dem du es selbst einmal ausprobierst.

Wohin zum Sake trinken?

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Tokyo: Hier ist die Antwort darauf einfach: in hunderttausend Kneippen und Restaurants. Fündig wirst du zum Beispiel in einem traditionsreichen Izakaya in Kagurazaka, oder im Kneipenviertel in Shinbashi. Eine Besonderheit stellt die Aged-Sake-Bar „Shusaron“ in Shinagawa oder die „Bar High Five“ in Ginza dar.

Osaka: Guten Sake findest du in der Shinsaibashi Straße, die berühmt für ihr Nachtleben ist. In der Ecke liegt auch die „Hana Sake Bar“, die immer 15-20 gute Sake-Sorten auf Lager hat.

Kyoto: In der alten Kaiserstadt solltest du einen Abstecher ins Gion-Distrikt machen, dort befinden sich viele Bars und Restaurants. Am bekanntesten ist wohl die „Bar K6, die mehr als 1200 verschiedene Sake-Sorten (inklusive Premium Sake) anbietet.

Und außerdem gibt es auch in Europa die Möglichkeit, guten Sake in Restaurants zu genießen und dabei gleich erste Erfahrungen in Kombination mit Essen zu machen. Eine Liste mit Restaurants, auch Sterneküchen, und Bars in Deutschland, der Schweiz oder Österreich findest du hier.

Neben den oben genannten Möglichkeiten kannst du natürlich auch direkt in einer Brauerei guten Sake probieren:

Sake Brauereien in Japan

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Während es früher um die 27.000 Sake Brauereien in Japan gab, ist ihre Anzahl heute auf ca. 1300 zusammengeschrumpft. Die berühmtesten Brauereien befinden sich in den Präfekturen Hyôgo(Kobe) und Kyôto, in deren Gebiet zusammen genommen die Hälfte der gesamten Sake Produktion stattfindet. Niigata steht erst an dritter Stelle, vereint allerdings die meisten Sake Brauereien in seinem Gebiet.

Obwohl fast jeder Sake-Stil in jeder Region hergestellt werden kann, haben sich im Laufe der Zeit doch einige Regionale Besonderheiten etabliert.  So ist der Sake im Osten (Tokyo und Kanto) eher schlicht und klar, während der Sake im Westen (Kyoto und Kansai) eher mild und vollmundig ist. Im Norden Japans, mit kaltem und schneereichen Klima ist der Sake von klarem trockenen Geschmack geprägt, im Süden eher vollmundig und süßer. Auch ein feiner Unterschied zwischen Berg-Sake und Küsten-Sake ist erkennbar. Eher frisch und trocken an der Küste, vollmundig und kräftig in den Bergregionen.

Etwas Besonderes stellt der sogenannte „Herren-und Damen-Sake“ dar. Hier kommt der Unterschied vom jeweiligen Wasser:

  • Kobe:  Das harte Wasser im traditionellen Sake-Dorf Nada bringt einen eher kräftigen Sake mit klarer Struktur heraus (otoko-Sake). Eine berühmte Sake-Brauerei in Kobe ist die Brauerei Fukuju, die von Junmai Ginjo, über Sparkling Sake bis zum edlen Junmai Daiginjo herstellt.
  • Kyoto: Ein milder und geschmeidiger Sake (onna-sake)  wird aus dem weichen Wasser in Fushimi, in Kyoto gebraut. Die Brauerei Fujioka verleiht mit diesem Wasser ihrem Sake Sooku eine seidige Textur.

Es gibt sehr viel mehr Brauereien und viele bieten auch Führungen an, aber wer sich einmal einfach durchprobieren will, sollte sich auf den Weg nach Hiroshima machen. Ganz in der Nähe liegt dort nämlich das Sake Brauerei Dorf Saijo, das du von Brauerei zu Brauerei durchwandern kann. Dort probierst du den Sake und erfährt alles über die Herstellung.

Und in Niigata findest du das Äquivalent zu unserem Oktoberfest genannt Sake no Jin. Ein Fest nur für Sake mit über 100.000 Besuchern jedes Jahr. Zu probieren gibt es über 500 Sake von über 90 Brauereien.

Sake im Ausland

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Auch wenn du es nicht nach Japan schaffst, aber gerne mal richtigen Sake probieren würdest, solltest du nicht verzagen. Obwohl es außerhalb Japans keine Premium Sake Brauereien gibt, so gibt es immerhin Onlineshop-Anbieter, die besten Premium Sake direkt aus Japan importiert anbieten. Dazu gehört Ueno Gourmet, das von 30 Brauereien über 80 verschiedene Premium Sake nach Deutschland, England und in die Schweiz importiert.

Hinweise zur Lagerung von Sake

Da Sake jung getrunken wird, außer es ist Koshu-Sake, solltest du ihn möglichst nicht länger als 2 Jahre lagern, da er Aroma verlieren könnte. Auf keinen Fall starker Sonneneinstrahlung aussetzen, am besten dunkel, kühl und aufrecht lagern. Und nach der Öffnung innerhalb von vier Wochen verbrauchen.

Sake in Japan heute

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Die Geschichte von Sake reicht 2000 Jahre zurück und nach der japanischen Religion Shinto, leben Gottheiten in jeder Erscheinung, jedem Gegenstand, auch in Sake. Um die Naturgötter zu besänftigen und um ihnen zu danken, wurde Sake als Opfergabe gebraut. Auch ist in der Produktionshalle jeder Brauerei ein kleiner Schrein aufgestellt, vor dem zu Beginn der Arbeit Andacht gehalten wird.

Während der Sake Konsum jahrelang zurückging und meist Bier oder Wein getrunken wurde, befindet er sich nun wieder im Aufwärtstrend, da vor allem in den letzten Jahren, mit der Entwicklung von modernen Geschmacksprofilen und speziellen Sake, wie dem Sparkling, auch junge Leute als Zielgruppe angesprochen werden.

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Auch bei traditionellen Shinto Zeremonien, Hochzeiten oder Festlichkeiten spielt Sake eine wichtige Rolle. Bis heute wird Sake zeremoniell von Priesterinnen gebraut und bei festlichen Anlässen und religiösen Ritualen dargebracht. Auch das Einschlagen eines Sake Fasses zu Neujahr oder das symbolische trinken von Sake an Hochzeiten ist heute noch fester Bestandteil der japanischen Kultur.

Die Zeremonie des Einschlagens eines Sake Fasses „Kagami Biraki“ genannt, wird heutzutage häufig an geschäftlichen Veranstaltungen zelebriert. Meist nach einer Rede der Veranstalter wird ein hochrangiger Gast, manchmal auch zwei oder drei, auf die Bühne gebeten, auf dem das Sake Fass aufgebaut ist. Es wird ein hölzerner Hammer überreicht, mit dem dann das Fass eingeschlagen wird. Jeder der Anwesenden bekommt anschließend Sake aus dem Fass gereicht. Das einschlagen des Sake Fasses symbolisiert einen Neubeginn und Hoffnung für die Zukunft.

Na dann, viel Spaß beim Trinken; Kanpai!


Nützliche Schriftzeichen

Wichtig ist vor allem, dass das, was man bei uns unter Sake kennt, in Japan Nihonshu (Japanischer Alkohol) heißt, da Sake eigentlich einfach nur Alkohol bedeutet. Also, wenn auf einer Flasche diese Schriftzeichen vorkommen: 日本酒 oder 清酒 hast du das richtige in der Hand.

Nihonshu 日本酒
Purer Sake Seishu 清酒
Honjozo 本醸造
Junmai 純米
Junmai Ginjo 純米吟醸
Ginjo 吟醸
Junmai Daiginjo 純米大吟醸
Daiginjo 大吟醸
Sparkling Sake スパークリング酒
Koshu Sake (Aged Sake) 古酒
Nigori-Sake 濁り酒
Nama-Sake 生酒
Ama-Sake 甘酒
Prost! Kanpai! 乾杯!

Nützliche Links:

Buch: „Sake – Elixier der japanischen Seele“ von Yoshiko Ueno-Müller


Hast du schon einmal Sake probiert? Welcher ist dein Lieblings-Sake? Lass mir doch einen Kommentar da!

12 Thoughts on “[Tipps] Japanischer Sake – Ein Genuss in flüssiger Form!

  1. Rainer Stobbe on 21. November 2016 at 8:22 said:

    Sake ist schon ein wunderbarer Trank, der auch international in den letzten drei Jahrzehnten – gemeinsam mit der Verbreitung japanischer Küche – eine wunderbare Entwicklung durchgemacht hat. Meine erste intensive Erfahrung mit Sake habe ich am Ende meines Studiums an der Kyoto Universität gemacht, als mich mein Tutor auf eine Reise durch Japan mittels Sake eingeladen hat. Es war ein sehr geschmackvoller Abend, der leider nur vom „the Day After“ getrübt wurde. Der war so heftig, dass ich erst einmal einige Jahre davon Abstand genommen habe.
    Aber spätestens seit dem Sake-Tasting, dass das Ehepaar Ueno bei der Jahreshaupt- (und in diesem Jahr: Jubiläums-) Versammlung des Deutsch-Japanischen Wirtschaftskreises im Sommer in Berlin durchgeführt hat, bin ich wieder sehr begeistert von diesem „Göttertrank“. Wer sich in die Welt dieses Genusses begeben möchte, sollte sich solch erstklassigen Kennern anvertrauen, denn mir hat sich dadurch eine wirklich neue (Genuß-)Welt erschlossen! Wie beim Wein gibt es so viel gutes Neues zu entdecken; und wer sich auf eine Sake-Reise in Japan begeben möchte, der tut auch der lokalen und regionalen Wirtschaft in den oft strukturschwachen Gegenden, in denen der „edle“ Sake produziert wird, etwas Gutes.
    Wer Kyoto hört und denkt: „strukturschwach???“ sollte bedenken, dass die Präfektur Kyoto im Norden bis zum japanischen Meer reicht und hinter den Stadtgrenzen der Stadt Kyoto im Prinzip das Landleben anfängt.

    • Hallo Rainer,

      also ich war auch überrascht, welche Sake-Arten es insgesamt auf dem Markt gibt.

      Kyoto ist auch bekannt für ihre Küche und ihr Sake. Ich muss dir zustimmen, Kyoto hat so viel mehr zu bieten!

      Viele Grüße aus Tokio
      Tessa

      • Rainer Stobbe on 21. November 2016 at 15:45 said:

        Hallo Tessa, zugegeben hat sich bei mir mit der Zeit auch in Sachen Sake ein gewisser „Regionalpatriotismus“ pro-Nord-Japan herausgebildet, der durch das Tasting bei den Uenos noch verstärkt wurde: die für mich persönlich leckersten (und überraschendsten) kamen aus Akita und Fukushima. Aber Du weißt ja auch: degustibus (non) est disputandum – über Geschmack läßt sich (nicht) streiten.
        Daher auch immer wieder meine Aufforderung an alle Interessierten: traut Euch, auch in Japan aufs Land zu fahren, es warten schöne Gegenden und leckere Erfahrungen auf Euch. Von der Herzlichkeit der Leute dort einmal ganz abgesehen!

        Viele Grüße aus Berlin
        Rainer

        • Hallo Rainer,

          wie recht du hast! Kennst du die genaue Brauerei der Sorten?

          Viele Grüße aus Tokio
          Tessa

          • Rainer Stobbe on 22. November 2016 at 10:54 said:

            Hallo Tessa,
            der Prospekt, den ich mir beim Tasting mitgenommen hatte, habe ich jetzt nicht zur Hand, aber der Sparkling-Sake, der mich beeindruckt hat, war von der Brauerei 人気 in Koriyama, ein anderer, der mich absolut verzaubert hat (anders kann ich es einfach nicht sagen, weil ich auf einmal die Geschmacksbeschreibung „kristallklar“ verstanden habe) ist von Aramasa in Akita und gehört, wie ich auch gerade beim Blick in Uenos Onlinekatalog festgestellt habe zu einer kuratierten ENTER.sake Edition.
            http://de.japan-gourmet.com/enter-aramasa-junmai-daiginjo.html
            Herzliche Grüße, Rainer

          • Hallo Rainer,

            danke! Wenn ich in der Nähe bin, schaue ich mir die Brauereien an. 😉

            Viele Grüße aus Tokio
            Tessa

  2. Hallo,
    in Hakkone gab es Sake bei unserem Hotel im weiblichen Onsen. Bei den Männern leider nicht.
    Lg
    Thomas

  3. Ich war diese Jahr in Asahikawa (Hokkaido) in einer Sake Brauerei (Otokoyama Sakezukuri Museum). Durfte dort aber leider nichts trinken da ich mit dem Auto unterwegs war.
    Übrigens wenn man Fahrer ist kommt immer gleich einer an und will einen einen Aufkleber ankleben das man nichts trinken darf.
    Hab mir dann aber so 2 Flaschen mitgenommen. Beim Geschmack war ich doch sehr überrascht wie große Unterschiede es da gibt.

    Jetzt würde nur noch ein Beitrag zum Whisky fehlen ; )
    oder zum Shochu.

    • Hallo Danny,

      in den Whiskey Brauereien bekommst du als Fahrer ein dickes Schild und ein Whiskey-Glas geschenkt. 😉

      Viele Grüße aus Tokio
      Tessa

      • Auf Hokkaido in der Nikka Whisky Brauerei (yoiichi oder so) hab ich kein Glas bekommen :/
        Und bei der naha Yamadera / Sendai hatte ich kein Auto dabei und konnte ordentlich Whisky testen. Wird aber mit der Zeit recht teuer wenn man für jeden shot 300-500¥ bezahlt.
        Mal schauen vielleicht mal nächstes Jahr die Yamasaki Brauerei anschauen.

        • Hallo Danny,

          da hattest du aber Pech. :/ Ich glaube, du musst dich vorher anmelden. Dann bekommt man das Glas. 😉

          Viele Grüße aus Tokio
          Tessa

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